Vad är brittisk-indisk restaurangcurry (BIR)?
Brittisk-indisk restaurangcurry (BIR, British Indian Restaurant) är den stil av curry som serveras på Storbritanniens curry houses. Det är en egen restaurangtradition: en meny med välkända rätter som Madras, Jalfrezi och Vindaloo, ofta uppbyggda kring en rik, långkokt bassås och avslutade med en egen kryddblandning för varje rätt, i styrkor från mild till mycket stark.
Vad betyder BIR?
BIR står för British Indian Restaurant, alltså brittisk-indisk restaurang. Hemmakockar och curryentusiaster använder förkortningen om maten på brittiska curry houses – en igenkännbar stil med egen meny, egna metoder och egna smaker.
Curry house-maten hämtar rätter och kryddor från sydasiatisk matlagning, men förstås bäst som brittisk restaurangmat i sin egen rätt snarare än som ett lands nationella kök.
Det brittiska curry house
Curry house är en välbekant del av att äta ute i Storbritannien. Menyerna delar ofta ett gemensamt språk – Dopiaza, Rogan Josh, Balti, Jalfrezi, Madras, Vindaloo med flera – så gästerna vet ungefär vad de kan vänta sig av en rätt var de än beställer den.
Menyerna anger oftast styrkan tydligt, från mild till mycket stark, och låter dig välja huvudingrediens, till exempel kyckling, lamm, räkor, paneer eller grönsaker.
Vad utmärker curry house-matlagning?
Varje curry house har sina egna recept, men några drag återkommer gång på gång:
- En rik bassås, oftast byggd på långkokt lök och tomat och ofta kallad base gravy
- Kryddor som tillsätts i omgångar, med en avslutande blandning som ger varje rätt dess identitet
- En tydlig styrkeskala där gästen väljer hur stark curryn ska vara
- Samma såsstilar med olika huvudingredienser
- Ris, naan eller till och med pommes vid sidan av
Hur BIR skiljer sig från regional sydasiatisk matlagning
Sydasien är inte ett enda kök. Matlagningen skiljer sig stort mellan länder, regioner, grupper och hushåll, och många rätter har egna lokala namn, råvaror och metoder som aldrig syns på en curry house-meny.
BIR är en specifik restaurangstil som vuxit fram i Storbritannien. Den delar rättnamn och kryddor med sydasiatisk matlagning, men metoderna – särskilt den gemensamma bassåsen och den standardiserade styrkeskalan – hör till det brittiska restaurangköket snarare än till någon enskild regional tradition.
En Madras eller Rogan Josh från ett curry house är därför bäst att se som en brittisk restaurangtolkning, inte som den definitiva versionen av en rätt från Indien, Pakistan, Bangladesh eller någon annanstans.
Klassiska curry house-rätter
Sex av de mest kända curry house-rätterna, den mildaste först:
Dopiaza →
MildEn mild, lökrik curry med en given plats på curry house-menyer.
Rogan Josh →
MedelEn fyllig, aromatisk och medelstark curry med rötter i nordindisk och kashmirisk matlagning.
Balti →
MellanhettEn frisk, syrlig och mellanhet curry som tillagas och serveras i en rundad baltipanna.
Jalfrezi →
MellanhettEn livfull, mellanhet favorit med stekt lök, grön paprika och en pigg chilikick.
Madras →
StarkEn stark, djupt kryddad klassiker med en djupröd, tomatrik sås.
Vindaloo →
Mycket starkDen mycket starka: skarp, vitlöksrik och syrlig av vinäger.
Laga brittisk curry house-curry hemma
Få hemmakök har en gryta bassås redo, vilket är en anledning till att curry house-smak kan vara svår att återskapa. Samma idé fungerar ändå hemma i mindre skala.
Curry Clubs kit följer den i hemmaformat: en baskryddblandning som fräses in i lök och tomat bygger upp den rika såsen, och en avslutande kryddblandning nära slutet skapar varje currys slutliga smak och styrka.